材料(4人分)
●鶏むね肉 1枚
●塩、胡椒 適宜
<ドレッシング>
●蜂蜜 大匙1
●ジェリービネガー 30g
●オリーブオイル 90ml
●ゆで野菜 適宜
●ピーナッツオイル 80g
●塩 小匙1/2
作り方
①. 胸肉に塩、胡椒をふり、密閉袋に入れ、オリーブオイルを注ぎ、空気をぬいて、密閉する。
②. 60℃前後の湯せんで、25分ほどゆっくり火を入れる。火が入ったら、氷水で冷ます。
③. <ドレッシングを作る>ドレッシングの材料をボールで混ぜ合わせる。
④. 鶏ハムを削ぎ切りにして、皿に盛り、野菜を飾り、ドレッシングをかけて、供する。
材料(4人分)
●鴨むね肉 1枚
●エスプレッソ 100ml
<ソース>
●赤ワイン 100ml
●バルサミコ酢 大匙1
●粉コーヒー 適宜
<付け合せ野菜>
●無花果 2個
●砂糖 小匙1
●塩 小匙1/2
●フォン・ド・ヴォー 150ml
●ビターチョコレート 4g
●ローズマリー 1本
作り方
①. 鴨肉の脂身に格子状に切りこみを入れ、塩、胡椒をふり、脂身の方のみ弱火で焼き色をつける。
②. 焼いた鴨肉の荒熱が取れたら、味付けしたエスプレッソと一緒に密閉袋に入れ空気を抜く。
③. 60℃前後の湯煎で15分ほどゆっくりと火を入れる。
④. <ソースを作る>鍋に赤ワイン、バルサミコ酢を入れ、煮詰める。
⑤. さらにフォンドヴォーを加え、1/2量まで煮詰める。
⑥. 仕上げに、ビターチョコレート、粉コーヒーを加える。
⑦. <付け合せを作る>無花果をローズマリーと一緒にさっと焼き上げる。
⑧. ③の鴨肉を袋から出し、皮目をフライパンで焼く。
⑨. そして、鴨肉を切り分け、付け合せを盛り、ソースをかけ、供する。
1976年年8月5日生まれ
福島県いわき市出身
大学(北海道教育大学)卒業後 調理師専門学校へ。
箱根オーベルジュオー・ミラドーにて約5年半フレンチを学び、
目黒SHIMPEI・虎ノ門エレメンツにてシェフを経験(料理教室の講師も務める)
西麻布料理屋こだま(ミシュラン星付)で約2年半和食を学ぶ。
個人で出張料理教室を開催2011年9月レストラン ル・ジャポンをオープン。
WEBサイト:
http://www.le-japon.info/